En cumplimiento del Decreto-Ley 19 del 2012 (Decreto-Ley Antitrámites), el Ministerio de Salud (Minsalud) estableció los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales o jurídicas que ejercen actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos y sus materias primas.

La entidad señaló que estas actividades se ceñirán a los principios de buenas prácticas de manufactura contempladas en la norma.

La disposición regula la localización y los accesos, el diseño y la construcción, el abastecimiento de agua, la disposición de residuos líquidos y sólidos y las instalaciones sanitarias, entre otros asuntos.

Para el caso de la localización y los accesos, la Resolución 2674, expedida por la cartera de Salud, dispone que:

• Los establecimientos deberán estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad.

• Su funcionamiento no debe poner en riesgo la salud y el bienestar de la comunidad

• Sus accesos y alrededores se mantendrán limpios, libres de acumulación de basuras y deberán tener superficies pavimentadas o recubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sanitario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para el alimento.

En cuanto a las condiciones específicas, precisó que los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, la fabricación, la preparación, el envasado y el expendio de alimentos deben:

• Estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección.

• Todas las superficies de contacto con el alimento deben ser fácilmente accesibles o desmontables para la limpieza, desinfección e inspección.

• En los espacios interiores en contacto con el alimento, los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni roscas de acoplamiento u otras conexiones peligrosas.

En el caso de los restaurantes y establecimientos gastronómicos, se fijan condiciones sanitarias generales, como que sus áreas sean independientes de cualquier tipo de vivienda y no puedan ser utilizadas como dormitorio; estar localizados en sitios secos, no inundables y en terrenos de fácil drenaje, y tener sistemas sanitarios adecuados para la disposición de aguas servidas y excretas.

Las nuevas disposiciones empezarán a regir en un año. Sin embargo, en un plazo de seis meses, los propietarios de establecimientos dedicados a las labores mencionadas deberán inscribirse ante la autoridad sanitaria competente, siguiendo al procedimiento que establezcan dichas entidades y el Invima. Además, en ese mismo lapso, se deberá proponer la clasificación de alimentos para consumo humano.

(Ministerio de Salud, Resolución 2674, jul.  22/13)